麺類を茹でるのに多量のお湯は必要なかった

昨夜珍しく、格闘技でもサッカーでもないテレビ番組を、気を入れて見てしまった。NHK の 「ためしてガッテン」 という番組である。「暑さも光熱費も激減！時短ミラクル料理革命」 というテーマだった。私は 「家事をする夫」 であり、台所に立つことが結構ある。今どきだから、「暑さも光熱費も激減！」 というのは、興味津々である。

結論から言えば、フライパンに蓋をすることで蒸気を閉じこめて過熱するのがポイントだった。水をほんの少ししか使わないので、茹でる料理を始めとして調理の光熱費が減り、しかも栄養が損なわれず、色もきれいに仕上がり、素材の味が引き立つというのだった。

なんだ、それなら 「無水鍋」 というのが昔から提案していることだ。目からウロコだったのは、別に高い金で無水鍋を買わなくても、フライパンにガラス蓋で十分にそれが可能だということである。無水鍋のメーカーには悪いけど、「それはあんたの専売特許ってわけじゃないよ」 ということのようだ。

さらに認識を新たにしたのは、麺類を茹でるのに、別に 「たっぷりのお湯」 でなくてもいいということだった。スパゲティでも蕎麦でもうどんでも、昔から麺類はできるだけたっぷりのお湯で茹でるというのが定説になっているが、よく考えるとそれは必ずしも必要条件というわけではないようなのだ。

少量のお湯で麺類をおいしく茹でるのは、ひとえに、「鍋に蓋をする」 ということによって、実現する。蓋をしないで少量のお湯で茹でようとすれば、麺類を放り込んだとたんに湯の温度が下がって、麺がだれる。

ところが蓋さえすれば、少量のお湯で済むのである。火によって供給される熱エネルギーは、お湯の量が多かろうが少なかろうが変わりない。だったら、少量のお湯をあっという間に再沸騰させて、水蒸気にしてしまい、その水蒸気の凝縮熱を料理の素材に戻すというサイクルを続ければ、蓋をしないで大量のお湯を使うよりずっと効率的だ。

今日、試しにそうめんをひたひたのお湯で茹でてみたが、何の問題もなくおいしくできた。しかも、麺を投入して再沸騰したら （水が少量なので、すぐに再沸騰する） 火を止めて、だまって 3分待てばいいのである。その間、水蒸気の凝縮熱が循環して、常に沸騰状態がキープされている。

昔から言われていることには、正しいことも多いが、現代の技術を使いさえすればナンセンスになってしまうことも多い。「麺類は多量のお湯で茹でる」 というのは、現代の技術どころではなく、単に 「蓋をする」 という簡単なノウハウで 「ごく少量で十分」 に変換されてしまうのだから、もっとちゃんと広まってもいい。