ホットミルクはなぜ甘いのか

人間いくつになっても知らないことってあるもので、逆に言えば、いくつになっても新しいことを知って「そうだったのか！」と頭の中に電気が灯るような爽快感を得るのが、当サイトの目的の一つだったりする。というわけで今日は、還暦を過ぎて初めて知った「ホットミルクはなぜ甘いのか」という話題である。

牛乳を暖めるとほんのりとした甘みが加わるのは、ほとんどの人が知っているだろう。とくに冬の寒い夜などはホットミルクを飲むと体が暖まるのと同時にほっこりとした気分になって、寝付きがよくなったりする。

もっとも、古くから言い伝えられている「ホットミルクで安眠できる」ということについては、「効果がある」という説と「単なる気のせい」という 2つの説がある。

実際のところ、牛乳に含まれる安眠成分が本当に効果を発揮するには、よほど大量に飲まなければならないという話もあり、いずれにしても 「気分の問題」 というのが大きいようだが、それならそれでもいいじゃないかという気もする。「納豆を食べて痩せる」なんていう話よりはずっといい。

で、話を元に戻すが、牛乳を温めると甘くなるというのは、私はおぼろげに、熱を加えることによって微妙な化学変化が起きて甘み成分が生じるのだと思っていた。ところがどうやらそうじゃないらしい。

それは人間の舌の方の問題らしいのだ。「Yahoo 知恵袋」に次のようにある。

甘みは体温と同じか少し高めの温度の方が甘さを強く感じます。温めた方が冷蔵庫から出してそのまま飲むよりも甘く感じるのはそのせいです。

念のため、「味覚/温度」というキーワードでググると、九州労災病院の勤労者予防医療センターというそれらしいページに行き当たり、そこにも次のようにある（参照）。

舌には、未蕾という甘み、塩辛さ、苦み、酸味を感知する４種類の感覚器がありますが、４つのうち、甘みと塩辛さの感度は、人肌の温度の時をピークに、それより高くても低くても鈍化してしまうそうです。甘みは体温に近い温度の時に、もっとも強く感じるそうです。

というわけで、冷たい牛乳を飲んだときには感じられなかった甘みが、温めたときにしっかりわかるというだけの話のようなのだ。なんだ、そんなことだったのか。

ちなみに、Yahoo 知恵袋の方には、「アイスクリームのように冷やして食べるスイーツは、常温にすると耐えられないほど甘くなりますよ」という記述があり、実際に試してみようかとも思ったが、それではもったいなさ過ぎると考え直して、危うく思いとどまった。