博多ラーメンの「臭み」の正体とは？

「みんなの経済新聞」というサイトがあり、日本各地の経済情報を伝えていて、なかなかおもしろい。始まりはあの「シブヤ経済新聞」であるらしい。

このネットワークの中の「高田馬場経済新聞」が、今年 1月 18日付で ”「博多ラーメンはなぜ臭いのか」 高田馬場のラーメン店主が追求、スープから枯草菌” というニュースを伝えている。ちなみに「枯草菌」の読み方は「かれくさきん」ではなく「こそうきん」であると、 Wikipedia で確認した（参照）。

私は 2018年 8月 24日から 26日まで、二泊三日で佐賀と博多に出張したが、その際に「 博多の繁華街に漂う生臭さの正体」（26日付）という記事の中で次のように書いている。

佐賀の街を歩いていた時から、何となく生臭いというか、もっとひどい形容をしてしまえば「ウンコ臭い」というか、あまりいい感じではない臭いがすると思っていたのだが、博多に移動して、その臭いの元がはっきりと特定できた。九州のラーメンは博多ラーメンを筆頭に「豚骨スープ」が多いため、ラーメン屋からその独特の臭いが漂っているのである。

この時はラーメン屋の「豚骨スープ」が臭いの元としているのだが、さらにその元を辿ると「豚骨そのもの」というわけではないようなのだ。「高田馬場経済新聞」は、そのあたりのことに詳しく触れている。

記事によれば、スープに「豚の頭を使っているので、口に餌に含まれる枯草菌が残っていたと考えられる」というのである。餌に枯草菌が含まれており、それを食べた豚の口の中に残るというのだ。なるほど、豚は歯を磨かないからね。そしてこの枯草菌こそが、あの臭いの元らしいのである。

私は 2018年の記事で「あまりいい感じではない臭い」と書いているが、世の中には「あの臭い」を出したくて苦心するラーメン屋さんも少なくないのだね。もしかして私も肉食から離れていなかったら、「臭い博多ラーメン」に惹かれていたかもしれない。

ちなみに枯草菌というのは、納豆菌とも共通する種類の細菌だという。なるほど、独特の臭みがあるわけだが、最近の納豆の臭いはかなりおとなしくなった気がする。とはいえ、納豆に慣れない外国人はそれでも驚いてしまうようだが。