白米は「研ぐ」が、玄米は「洗う」で十分

All About News に ”お米はなぜ「洗う」ではなく「研ぐ」と言うの？ 研がずに炊いたらどうなる？【グルメライターが徹底解説】” という記事がある。グルメライターの田窪綾さんという方によるものだ。

まず「研ぐ」というのは、単に「洗う」のではなく、「お米同士を “こすり合わせる” ように洗うことをいいます」と書かれている。このくらいのことは、まあ、誰でもわかってるよね。なんで「こすり合わせる」ことが必要なのかというと、白米の表面の「糠層」を取り除くためだという。

昔の精米技術では、糠をきれいに取り除くことが難しく、表面にたっぷり残っていたため、これを取り除くために「研ぐ」必要があった。しかし最近の米は精米技術の発達のおけげで糠がほとんど残っていないので、そんなに念入りに「研ぐ」必要はなくなり、以下のようなことになっている。

お米の表面にうっすら残る粘着質な「肌糠（はだぬか）」を取り除くために「優しく研ぐ」。そして、軽いホコリなどを取りのぞく程度に「軽く洗う」を組み合わせるのがおすすめです。

なるほど、そんなわけで最近の若い人の中には「米を洗う」なんて言う人も多くなっているわけだ。「研ぐ」という感覚からは遠くなっているからね。

ちなみに「無洗米」をまったく洗いも研ぎもせず、最初に浸した水だけで炊くと、表面に僅かに残った糠の臭いが消えないまま炊き上がると書かれている。ただそれは、好きな人にとっては「風味」なのだと思うけどね。

我が家では 50年近く前から玄米食なので、米を「研ぐ」という行為から遠離って久しい。まあ、玄米は研いだぐらいで白米になったりはしないが、いずれにしても「軽く洗う」程度で十分だ。

玄米を炊くには 30年前ぐらいまでは「圧力鍋」を使っていたが、その後に「鉄釜」に移行し、現在は高性能の電気釜を使っている。「玄米モード」というのがあって、これで炊くと玄米にありがちな「ポロポロ感」がまったくなく、驚くほどふっくらとおいしく炊き上がる。さすが文明の利器だ。

というわけで私はだいぶ前から、白米のメシを食うと「物足りなさ」みたいなものを感じるカラダになってしまっている。何だか「甲斐のないもの」を口に入れている気がしてしまうのだよ。

玄米食は米の本来持つ栄養を無駄なく摂取できるし、それに何よりちゃんとおいしいから、オススメしておきたい。もっとも、ピカピカの「銀シャリ」でなきゃ気が済まないという人までムリにとは言わないが。