納豆における「発酵」と「腐敗」の問題

納豆は最近では、関西でも好んで食べる人が増えているといい、「国民食」と言っていいほどになっている。ただ、Quora に 2年前のものだが「元々腐ってるはずの納豆ですから、賞味期限を過ぎても大丈夫ですよね？」という質問があるのを見つけた。これって、結構よく言われることだよね。

これに対する回答の中で妥当で信頼できると思われるのは富谷公ーさんという方からのもので、「独身寮で隣室だった後輩が、2ヶ月ほど賞味期限を過ぎた納豆を、冷蔵庫で保管してたから大丈夫だろうと食して入院しました」と書いている。救急車で運ばれてしまったのだそうだ。

その上で、次のように指摘している。

腐敗と発酵は違いますので、賞味期限を過ぎて納豆菌が減ってくると他の菌が増殖して腐りやすくなります。（中略）

件の後輩曰く「糸曳かなかったんで、おかしいなあとは思ったんですけど、古くなるとそういうもんだろうと食べちゃったんですう」

確かに納豆が古くなると糸を引かなくなるというのは、私も経験したことがある。しかし賞味期限を 2ヶ月も過ぎたものは食べたことがないので、お陰様で入院なんかしなくて済んでいる。

ただ、次のような回答もある。

賞味期限を２週間ほど過ぎて、目にしみるような強烈なアンモニア臭を発する納豆を好む、パワー納豆ユーザーも いるそうです。（回答者 匿名）

はい、私の場合は大丈夫です。　2~3ヶ月過ぎて化石化した納豆でも実績アリです。（Sato shusaku）

世の中には、なかなか剛の者もいるようなのだ。

仁月克彦さんという方も、「腐敗と発酵の違いなので、アオカビ生えてたらやめとけとは言います」と、やはりとても妥当なことをおっしゃっている。続けて次のように言う。

納豆菌は普通に他の菌を駆逐する強さがあります。それでも乾いて納豆菌がほぼ死滅したのちに、湿らせて放置すればマジに腐らせられます。普通やらんでしょう。

質問者の後輩の場合は、納豆が冷蔵庫の中で乾燥したために納豆菌が死滅し、その後に腐敗菌が増えてしまったのかもしれない。ちなみに冷凍庫で保存すれば、1年分ぐらいのまとめ買いをしても大丈夫なのだそうだ。

とはいえ、フツーにおいしく食いたいなら、冷蔵庫に保存して賞味期限を過ぎないうちに食うべきなのだろうね。