カテゴリー「グルメ・クッキング」の144件の記事

2021年2月10日

フランスでヴィーガン・レストランが初ミシュラン

NewSpere の「ヴィーガンが地球を救う?」(2月 1日付)という記事を、一昨日に ”「ヴィーガンが地球を救う」と、言い切ってよさそうだ” というタイトルで紹介したが、NewSphere はその日のうちに「ヴィーガンレストランがフランスで初ミシュラン、その意味とは」" という新しい記事を載せていた。

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NewSpere は近頃ヴィーガンづいてる。そのレストランとは、「フランス南西部ボルドー近郊の小さな街アレスにある ONA」という店だそうだ。へえ、パリじゃないのだね。

私は元よりミシュランに載るような高級レストランなんて興味がないのだが、ヴィーガン・レストランとなると話はちょっと別で、「へぇ、やったじゃん!」と拍手を送りたくなった。パリの街は好きじゃないので、フランスの田舎町にあるというのも気に入ったし。

ONA という店名の由来は、"Origine Non Animale” で、英語だと "Non-Animal Origin"、「動物起源ではない」という意味だそうだ。ひねりも何もなく、「まんまじゃん!」というネーミングだが、それだけにヴィーガニズムへの思いが強いのかもしれない。

ちなみにフランスでのヴィーガニズムや動物生存権の運動は最近ちょっとした抵抗にあって、案外低水準で推移しているらしい。依然として「旨い肉を食わせてこそナンボ」という意識が主流のようなのだ。

そんな中だけに、ミシュランガイドの国際責任者、グウェンダル・ポウレネック(Gwendal Poullenec)氏のコメントが次のように紹介されている(記事の翻訳がちょっと悪文だけど)。

「一般的に、シンプルなヴィーガニズムと美食体験が連想されることは少ない。今回のミシュラン星獲得は、プラントベースの料理を探求することに消極的なシェフを解放するかもしれない」と語った。

この記事の元記事、ニューヨーク・タイムズの "Vegan Restaurant Gets Michelin Star in France, a First" に飛んでみると、冒頭にシェフ、MS. Claire Vallée の写真もあるし、なかなか充実した情報だ。

そもそも NewSphere の記事からだとリンクが生意気にも ONA のフランス語版に飛んでしまうので、私には魔法の呪文でしかなかったが、ニューヨーク・タイムズからのリンクでは、英語版ページが表示されるのでほっとしたよ。なかなかハイブロウな内容で、例えば次のような記述がある。

Pythagoras said: “The Earth gives abundant riches and peaceful food. It offers us meals that are not stained with blood or murder.”

ピタゴラスは言った: 大地は豊富な富と平和な食物を与えてくれる。我々に血と殺戮で汚されない食事を提供してくれるのだ。

「なぬ、ピタゴラスがそんなこと言ったのか?」と驚いたが、調べてみると彼は西欧菜食主義の父と言われているのだね(参照)。おまけにジャン・ジャック・ルソーも菜食志向だったらしい(参照)。いやはや、私としたことがちっとも知らなかった。高校の「倫理社会」の教科書にもそんなの載ってなかったし。

わざわざフランスまで行って実際に ONA の料理を食べてみる機会は、個人的には多分これからもないだろうが、ONA の挑戦は西洋料理の保守的な肉偏重意識に風穴を開ける契機になるかもしれないと期待する。

例えば私が出張先で夕飯を食おうとしても、レストランは肉系のメニューばかりで私にとって選択肢の少ないのが現状だ。しかしヴィーガン料理を提供してくれる店がミシュランの星を獲得したとなれば、私のような者の選択の幅が少しだけ広がるきっかけぐらいにはなるかもしれない。

いずれにしても時間はかかるだろうけど。

 

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2021年2月 8日

「ヴィーガンが地球を救う」と、言い切ってよさそうだ

NewSphere に「ヴィーガンが地球を救う?」というタイトルの記事がある。読み進んでみるとタイトルの最後の「?」は要らないほどのもので、「ヴィーガンが地球を救う」と言い切ってよさそうな内容なのだ。

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ヴィーガンとは言うまでもなく、一切の動物性食品を食べない人たちのことである。私は肉は絶っているが、魚介類は食べるし、卵と乳製品もほんのたまに付き合ったりするので、分類上はペスカテリアンということになっている。

ただ、ここまで来ると卵と乳製品は既にあまり食べる気がしなくなって実際にはほとんど口にしていないし、魚介類を止めるのもそんなに高いハードルとも思えない。ということは私もそのうちヴィーガンになっていたりするかもしれない。

環境保全の観点で言うと、動物性食品のほとんど(「イナゴの佃煮」とかを別として)はかなりの環境負荷があり、記事には「家畜産業は人間が消費するカロリーの18%しか作り出さないが、それらは全農地の83%を使用している」「米国で育てられた穀物の 70%は家畜に与えられている」とある。

つまり、人間は家畜を育てるためにかなり多くの穀物飼料を与えているということだ。言い方を変えれば、飢餓に苦しむ人が少なからず存在する世界で、豊かな国では人が食えるものを家畜に食わせ、その家畜を屠殺して人が食っているということである。

こうした情報を得てしまうと、飢餓の増大と CO2 増加による環境悪化が懸念されるこの地球上で肉をワシワシ食うことには「罪の意識」を感じざるを得ない。これが私が肉を絶った最大の理由である。

一昨年の 5月に書いた「長生きしたくて肉食を避けてるわけじゃないので」という記事では、こうした情報に関する誤解、曲解についても触れているので、参照されたい。さらに同じ年の 9月に書いた「私が肉食を止めた理由を代弁してくれる動画を見つけた」という記事も自薦しておく。

というわけで、「ヴィーガンが地球を救う」と言い切ることに大きな間違いはないと思うのである。肉食を絶つこととエコロジー志向というのは、心のベクトルが共通しているようなのだ。「食に関してはヴィーガンだけど、他の部分では平気で CO2 排出しまくり」という人を私は知らないし。

NewSphere の記事の最後には次のように書かれている。

完全にヴィーガンになることは難しくても、「フレキシタリアン」(ヴィーガンやベジタリアンのように菜食主義ではないが、意識的に肉の消費を減らす生活)をするだけでも環境に与える影響は減らすことができる。(中略)これからは、当たり前にチキンに手を伸ばすのではなく、少し考えてから食材やメニューを選んだりしてみるのもよいかもしれない。

私もそのようにオススメしておく。

 

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2021年2月 5日

肉の入ってないラーメンを食べさせてくれる店

実は私はラーメンが大好きで、前は週イチ以上の頻度で食べていたのだが、最近は年に数回しか食べていない。それは3年以上前に肉食を止めたからだ。フツーのラーメンはチャーシューが付きものなので、「ヴィーガン・ラーメン」を提供してくれる店以外では食べられないのである。

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JR の東京駅、上野駅にある「T's たんたん」(本店は自由が丘らしい)ではスープにも肉や骨を使っていないピュアなヴィーガン・ラーメンを提供してくれるので、出張帰りなどには立ち寄って食べることにしている。そうでもしないと、「ラーメンの禁断症状」が出そうなのでね。

ちなみにここのラーメンは本当においしいので、肉食を絶っているわけではない人にもオススメしておきたい。

「肉の入ってないラーメンを食べられる店がもっとあればいいのに」とは、いつも思っていた。そしてふと思いついてググってみたところ、Vegewel というサイトに「【保存版】全部野菜だけど美味しい! ヘルシーなビーガンラーメン 33選【東京・横浜・千葉】」というページを見つけたのである。

このページを見ると「あるところにはあるものだ」と思うが、残念なことに私がよく行くエリアでは上述の「T's たんたん」ぐらいのものだ。世の中、なかなか思い通りにはならない。

ページの冒頭に紹介されている「濃い口醤油のビーガンらあめん」(1,000円税込)」というのは、「九州じゃんがら」というチェーン店で食えるらしい。秋葉原にもあるというので、ちょっとそそられた。

ところがよく読むと、この店は本来はとんこつラーメンで人気というので、ちょっとした危惧を感じてしまう。約 2年半前に「博多の繁華街に漂う生臭さの正体」という記事で書いているように、とんこつ臭というのは肉を絶った者には案外気になってしまうのだ。

Veggie house(ベジハウス)の「担々麺」(ランチ700円税込、ディナー900円税込)というのは、見たところなかなかそそられるが、店舗が錦糸町というのがネックだ。錦糸町にはここ 30年ぐらい用がないし、わざわざ行くにしても、結構手間だなあ。

そうそう、今回紹介したページは「東京、横浜、千葉」しかカバーしていないので触れられていないが、つくば市に「麺屋 KENJU」という店もあるんだった。たまには行ってみよう。

 

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2021年1月28日

「赤から鍋」に関する記憶の糸をたぐったら

JR 常磐線取手駅近くの道端に「名古屋名物 赤から」というでっかい看板が立てられている。クルマで通りかかる度に、「はて、これって一体なんだっけ?」と気にかかっていた。

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いつもそれっきりになっていたのだが、先日、この店の前で渋滞にせき止められ、看板を写真に撮ることができた。スマホの写真というのは、急いでいる時のメモ代わりになってありがたい。

そして家で写真を整理しながら、「そう言えばこれって、前に書いたことがあったかも」なんて気がして、自分のブログ内を検索したところ、ほぼ 3年半前の記事が見つかった。「某焼き肉店の残念な張り紙」という記事である。

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「パート」の「ー」が横書き表示のまま縦書きに貼り付けてあるし、その右下の「ト」というのは、「アルバイ」の 4文字が剥がれてしまった結果だろう。いやはや、確かに「残念そのもの」の風情である。

当時は場末の焼き肉屋といった佇まいで、今回紹介した大きな看板もなかったような気がするし、名古屋を本拠とする有力チェーンの店とは到底思われなかった。しかし最近はかなり改善されてそれなりに繁盛しているようで、よかったね。

赤から鍋に関しては、「赤味噌にトウガラシをブレンドして作られたスープに、肉などの具材を煮込んで食べる鍋」とわかった。名古屋めしのことなので、当然そうなるだろう。ついでに「セセリ」が鶏の首肉であることも思い出した。

ただいずれにしても、私は最近肉を絶っているので、お呼びじゃないようだ。

結局のところ名古屋に行ったら、「きしめん」を食っていさえすればいいようなのである。3月に飛騨に行ったら(参照 1参照 2)途中で寄り道して、本場のきしめん食いたいなあ。

 

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2020年12月16日

「島とうがらし」(コーレーグース)の注意点

最近、沖縄の大城海産物加工所の製造する「島とうがらし」(コーレーグース)を愛用している。ラベルの「名称」という欄に「泡盛漬けとうがらし」とあるように、沖縄特産の「島とうがらし」というものを沖縄の酒、泡盛に漬けたものだ。これをほんの少し垂らすだけで、何でもチョー辛口になる。

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辛いもの好きの私にとって、京都の「舞妓はんひぃ〜ひぃ〜」と沖縄の「コーレーグース」は必需品である。この 2つの香辛料については、今年 10月 18日付で書いているので、ご覧いただきたい。そしてとくに「コーレーグース」は、過去ログを検索してみると 10年以上前から愛用している(参照)。

このコーレーグースでありがたいのは、どんどん使って瓶の中の量が少なくなってしまったら、泡盛を注ぎ足せばいいということだ。中の実がふやけて色が薄くなってしまう頃まで、結構長く使える。注ぎ足すのは焼酎でもいいとは書いてあるが、ここはやっぱり泡盛でなきゃね。

ところがこの点で、気をつけなければならないことがある。それは、どんどん泡盛を注ぎ足して使っているうちに瓶の中の島とうがらしの辛み成分が薄くなってしまうことだ。

買ったばかりの時にはほんの少し垂らすだけで十分に辛くなるのだが、何度も泡盛を注ぎ足したものだと、かなりジョバジョバかけないと、満足するほどの辛みにならない。私はチョー辛口好みだから、へたすると瓶の半分近くの量をかけてしまうこともある。

そうなると何しろ瓶の中の液体はアルコール度数 25度の泡盛だから、少々お酒を飲んだのと同じことになる。夕食なら OK だが、これから仕事という朝にこれをやってしまうと「ありゃ? ちょっといい気分かも・・・」みたいなことになってしまうのだ。

当然ながら、クルマを運転する前には御法度だ。

というわけで買ったばかりのコーレーグースならほんの少量で済むから OK だが、何度も泡盛を注ぎ足してしまったものは、夕食専用にする方が無難だ。朝と昼は、「舞妓はんひぃ〜ひぃ〜」の出番である。

これが泡盛を注ぎ足しながら「コーレーグース」を使う際の注意点で、よくよく気をつけなければならない。

 

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2020年12月12日

「芸者」という名のコーヒー?

昨日、久しぶりでスタバに立ち寄ってコーヒーを飲みながらふと壁を見ると、こんなのが書かれていた。「パナマ・ゲイシャ・オーロマー」? (あるいは「アウロマ−ル」?)・・・ パナマにコーヒー好きの芸者がいるってこと?

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こういうことはすぐに調べてみないと気が済まない性分なので iPhone を取り出し検索してみると、「ゲイシャ」という超高級品種のコーヒーがあるとわかった(参照)。「芸者ガール」とは全然無関係で、原産地の地名が由来であるらしい。

私は自分では曲がりなりにも「コーヒー好き」と思っていたが、実はこんなことも知らない程度の中途半端だったのだね。これからはせいぜい「自分はコーヒー好きの端くれ中の端くれ」と位置付けておくことにしよう。

上述のサイトで知ったのは、コーヒーのランクというものだ。「一般に飲まれるコーヒー(コモディティ)と上質なコーヒー(プレミアム)」の上に「スペシャルティ・コーヒー」なるランクがあるという。

これは「豆の栽培から始まり、選別、焙煎、抽出にいたるすべての段階でしっかりと品質が管理され、消費者のもとに届けられる」ものというのである。いやはや、恐れ入った。

私はいつもは PC に向かって仕事しながらちびちび啜ってるだけなので、「コモディティ・コーヒー」で十分だが、時々は専門店で「プレミアム・コーヒー」なるものを飲んだりもする。ただそれだけでは、いつまでも「端くれ中の端くれ」を脱することはできないのだろう。

そのうち機会があったら、この「ゲイシャ・コーヒー」を試してみようと思った次第である。いくら何でも本当の「芸者遊び」ほどの散財じゃなさそうだから。

ちなみに今年 2月、京都に 「MAIKO STAND COFFEE KYOTO(舞妓珈琲)」なる店がオープンしたらしい。これはついでに出来心で検索して知った情報なので、「単にそういうこと」というだけのお話。

 

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2020年12月10日

餅の世界の広がり

HUFFPOST に "餅をオリーブオイルで食べてみた。意外な「お餅の食べ方」紹介します。柚子胡椒とポン酢もうまい" なんていう記事があったので「世の中の多様性というのはすごい!」と、感動してしまったよ。餅とオリーブオイルのコンビネーションなんて、これまで発想したこともなかったからね。

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餅の食い方に関して、私はこれまでずいぶん保守的だったようで、雑煮、醤油餅、納豆餅、きなこ餅以外の食い方はしたことがない。その意味で、心ならずも「餅の可能性」を狭めながら生きてきてしまったようだ。

考えてみれば餅というのは、米のエッセンスを凝縮したみたいなものだから、何にだって合うはずなのである。ひょっとしたら超辛口の「インドカレー雑煮」なんていうのもあっていいだろう。来たる正月は、何はともあれ「オリーブオイルで和えた餅」というのを食べてみようと思う。

ちなみにこの記事の終盤では「丸餅派?角餅派?論争」というくだりがある。"農林水産省の公式サイトによると、雑煮に使う餅の形は、「関ケ原より東の都道県は角餅、西の府県は丸餅が一般的」だそうです" とあるが、実際にはそう単純なものではなく、ちゃんとリンク先に飛んでみると次の記述がある。

例外として、東側でも、北前船が運んできた京都文化の影響が強い山形県庄内地方と、つきたての餅を年間60日以上食べる習慣のある岩手県一関市は、丸餅が主流です。

確かに私にとっての餅のベースは「丸餅」以外の何ものでもなく、その意味では掛け値なしの「上方派」である。

子どもの頃は師走になると親戚の家で何軒分もの大量の餅つきをしていて、つき上がった餅を子供たちが総出で丸めていた。餅を丸くするのは単に掌で丸めるのではなく、周囲を引っ張って中心に押し込みながら丸くするのである。ただそれが面倒になると、手抜きをして単純に丸めていたものだが。

だから上京して「角餅」というものに初めて接した時は、「異文化そのもの」という印象だったのを覚えている。意識の中で「餅」と「丸い形」というのは不可分に結びついていたので、「餅ではない何か」を食べさせられるような気がしたものだ。

しかし丸かろうが角だろうが、口に入れてしまえば餅に変わりがない。それと同様に、マヨネーズで食おうがオリーブオイルで食おうが、はたまたインドカレーで食おうが、餅は本質的にしっかりと餅であり続けるのだろう。

うむ、いろいろな食い方をして世界を広げてみるのも悪くなさそうだ。

 

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2020年12月 7日

インスタント・コーヒーをおいしく淹れる達人がいる?

最近、個人的なコーヒー豆の消費が増えている。一昨年 5月の「コーヒーは粉じゃなく豆で買うに限る」という記事を書いた頃は近所ではコーヒー豆が買えなかったが、最近はさすがに手軽に入手可能になったのでありがたい。

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この春先からコロナ禍による「ステイホーム」で、昨日も書いたように PC の前でデスクワークする時間がやたらと増えている。で、そのデスクワークの間に飲むコーヒーも増えているのだ。(ちなみに妻はモーニング・コーヒー 1杯以後は紅茶党なので、私とは別口)

よく仕事で外出していた頃は出先でコーヒーを出されることが多かったので、家では自分用のコーヒーを淹れない日も結構あった。ところが最近はほとんど毎日、自分用の 3~5杯分を自分で豆から挽いて淹れる。まあ、ほんのささやかな贅沢だ。

ところで先日ラジオを聞いていると、「旦那が大変なコーヒー好きで、高い豆を手動のミルで挽き、ネル・ドリップで淹れるのでないと満足しない」という女性からの投書が紹介された。ところがある時この旦那にこっそりネスカフェを飲ませたところ、「これは旨い!」とチョー感動していたというのである。

何となく「いかにもありそう」な話に聞こえてしまったが、後から考えると「これ、よくできた『ネタ』なんじゃないの?」と思うばかりである。というのは、出先のオフィスなどで出されるコーヒーは、一口飲めばインスタントかそうでないかぐらいわかってしまうからだ。

ビミョーな話ではあるが、インスタント・コーヒーはクセがなくさらっとしすぎてる。絶妙な加減のインスタント・コーヒーだと、まあ、それなりにおいしくは飲めるが、それでもやっぱり「本物の面倒に込み入ったコク」と言ったらいいのか、そうしたものには及ばない。

ラジオで紹介された「コーヒー好きの旦那」は、よっぽど感覚が鈍っていたか、あるいはインスタント・コーヒーなんて飲んだことがないので、逆にことさら新鮮に感じてしまったかのどちらかと思ってしまうのだよね。

それともこの投書をした女性は、実はインスタント・コーヒーをおいしく淹れる達人だったのかなあ。

 

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2020年10月18日

京都で「舞妓はん ひぃ〜ひぃ〜」を買って来たい

3月あたりからコロナ禍が大問題になって以来、出張の回数が激減している。今年初め頃までは、月に 2回ぐらいは泊まりがけの出張をしていた。ところがそれ以後は 3月下旬の網走7月下旬の加古川という、たったの 2度きりである。

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いつもの年なら 10月中旬ともなれば、既に 20回ぐらいは泊まりがけの出張をしているはずなのである。ということは、今年はいつもの 1割ぐらいしか遠出していないということだ。

とくに訪れる機会の多い京都に関する思い出話は、加古川からの帰り満ちに寄り道した記事に書いている(参照)。いつもならもう 5〜6回訪れていてもいいはずの京都に、今年は寄り道でわずかに 1回しか行っていないなんて、我ながら信じられない。

で、この時痛恨だったのは、せっかく京都に寄り道したのに、「舞妓はん ひぃ〜ひぃ〜」を買い忘れてしまったことだ。これに関しては、昨年 4月 3日付の記事に書いているが、多分日本一辛い唐辛子である。私はもう、これがないと暮らしていけない体になってしまっているのだよ。

もうそろそろ 2〜3ヶ月ぐらいで使い切ってしまいそうなので、早めに京都に出張して買ってきたいものだ。もし京都に行くのがもっと先になってしまったら困るので、念のため、近所のショッピングセンターの「沖縄フェア」で「コーレーグース」を買ってきた。多分日本で 2番目に辛い調味料である。

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上の写真で右側の瓶がそれだ。これで、少しは「舞妓はん ひぃ〜ひぃ〜」の消費が穏やかになるだろう。

「舞妓はん ひぃ〜ひぃ〜」は、別に京都に行かなくても Amazon で買えばいいのだが、そこはそれ、ちゃんと京都の空気を吸いながら買って来たいと思っているのである。ああ、早くまた京都に行きたい。

 

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2020年10月 6日

新六の奈良漬け・讃

私がほぼ 40年住んでいる茨城県というところは、生まれ故郷の山形県庄内に比べれば、取り立てて旨いものなんてとくにない。ただ、取手市にある「新六本店」という会社の「奈良漬け」だけは、かなりのオススメである。

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「たかが奈良漬け」なんて言ってはいけない。「新六の奈良漬け」というのは、そんじょそこらの奈良漬けとは別物と考える方がいい。何しろ下の写真のような瓜とキュウリとナスと、生姜がちょびちょびというセットで、2,200円もするのだ。奈良漬け 4本で 2,200円なんて、初めは私も信じられなかったよ。

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ところがそれどころじゃない。下のセットになると 11,000円もするのである。奈良漬けがこれっぽっちの量で 1万円を超すなんて、さすがに「正気の沙汰じゃない!」と思うほかなかったね。10kg ぐらいの 一樽で 1万円というなら、まだわかるが。

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ところが一口食ってみると「納得」なのである。口いっぱいに広がる高級チーズを思わせるような風味と、新鮮なパリッとした噛み心地の組み合わせは、他では味わえない。確かにこの値段も「充分に『アリ』だよね」と思ってしまうのである。

この新六というのは、創業明治元年というから、既に創業 152年の老舗である。まあ、京都あたりの「100年や 200年では駆け出し」みたいなところとは違って、東国のさらにまた東にはるばる下った土地なのだから、152年でも充分に老舗と言っていいだろう。

そして合成添加物は一切使わず、木の樽で充分に漬け込むという。旨いはずだ。

ちなみに、新六がオススメする食い方は、「召し上がる分だけ取り出し、ついている酒粕を良く扱(こ)いて落し、又はふきんで拭き取り、好みの厚さに切って器に盛り付けます」とある。

個人的には酒粕をさっと拭き取る程度で、少し表面に残すようにして食うのが好みである。こんなに風味のある酒粕を無造作に水で洗い流すなんて、論外だ。もったいないにも程がある。

奈良漬けは 1年中旨いが、とくに秋から初冬にかけてが一番おいしい気がする。ということは個人的こだわりとしては今が旬で、今日もしっかりと堪能したのである。

 

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